文－游如伶

攝影－蔡耀徵

 

拾米屋甜點主廚蘇怡帆的友善食農之路

北投壤接關渡平原，臨靠大屯山，因其特殊的地理環境而發展出都市農業，「拾米屋」共同創辦人蘇怡帆即以北投物產創作甜點及巧克力，表現屬於在地的獨特風味。每顆巧克力的重量僅約十克，比雀鳥輕盈，卻足以承載火山群峰中的風土；其撫慰情緒的甜蜜滋味則無遠弗屆，甚至能抵達比我們想像所及更遠的地方。

圖：拾米屋共同創辦人暨甜點主廚蘇怡帆。

 

與在地友善耕種農友共好

位於大同街上的拾米屋為北投穀倉舊址，建造於一九三〇年代末期，過去為儲藏關渡平原稻米的糧倉。十一年前這棟農會倉庫出租，有意開店的蘇怡帆透過友人林虹均輾轉認識「高馡咖啡」經營者詹兆仁，三人皆被穀倉的空間氛圍吸引，因而決定合夥進駐，在此續寫北投農業的故事。拾米屋的命名，具有「撿拾稻米、珍惜食材」之意，原本就以推廣友善食農為初衷的蘇怡帆，即從這座具農業歷史意義的米倉開始，發展手工甜點與巧克力品牌。

圖：蘇怡帆進駐具有北投農業象徵意義的米倉，重拾人與土地的故事。

 

「我的合夥人詹兆仁是北投人，他說小時候泡完湯，爸爸總會買來一袋桶柑，他們就坐在板凳上剝桶柑來吃，吃得滿手湯汁。」親切溫暖的在地記憶成為蘇怡帆認識北投食材的初始，後來她更透過詹兆仁父親牽線，認識陽明山「泉源農場」經營者詹乾得與盧敏慧，該園區種植的桶柑老欉超過三代，曾見證陽明山遍野橘黃的盛景。

 

陽明山桶柑的風味異於其他產地，讓初次品嘗的蘇怡帆感到驚豔，「那些被好好照顧、不過度施肥的桶柑，皮薄、果瓣發亮、果肉結實、味道酸勁回甜，由此可知風味與種植方式之間有直接的連結。最初選用友善農業食材，是因為風味較好，後來發現有些味道無可取代，就更想與這些小農合作，希望留住那些讓人念念不忘的味道。」

自此開始，她陸續與各地友善耕作小農合作，創作各式各樣有趣的甜點與巧克力，研發過程也會將甜點樣品寄給供應食材的農友品嘗，並從中獲得更多故事回饋。「對我來說，創作甜點最快樂的時刻，不是在廚房裡發生，而是走入產地並透過甜點表達食材風味的過程。」

蘇怡帆以陽明山桶柑、 竹薑等食材創作薑香橘瓣溫蛋糕， 表現北投風土印象。（圖片提供：拾米屋）

 

詮釋北投風味的甜點創作

拾米屋選在每年七夕發表年度新作，去年逢第十個情人節，蘇怡帆串聯北投小農推出名為「熟成」的巧克力禮盒，將「泉源農場」的陽明山桶柑、「八仙六代園」的關渡平原稻米、「朝仔這」的綠竹筍、「四口田」的花蜜、大屯山系老茶廠的炭焙紅茶葉一一融入巧克力中。這份累積十年時光的熟成之禮，有如獻給北投的情書。

 

對蘇怡帆而言，即使運用同樣的食材，也會隨著自己對產地的理解漸深而改變詮釋的方式。以陽明山桶柑為例，最早她以在地記憶為靈感，運用暖胃的竹薑與桶柑製成「薑香橘瓣溫蛋糕」，表達冬日吃桶柑的溫暖記憶。後來深入了解桶柑的種植環境，便以艾雷島威士忌的泥煤味，呼應從大屯火山土壤長出的果實，創作「桶柑威士忌巧克力」。

圖左、右：蘇怡帆將產地印象及小農的故事帶回廚房，透過甜點表達風土的味道。

 

今年她更進一步構思：種植在同一片火山土壤的咖啡與桶柑，味道是否契合？於是她與咖啡農「大屯火山咖啡」合作，創作一款層次分明的巧克力：底層是咖啡與杏仁；上層是桶柑與「北投普羅旺斯bakery & café」釀造的桶柑酒；中間的果餡則添加肉桂以抓出桶柑濃郁的氣味。這一顆巧克力的完成，也是一名甜點師在創作上的熟成：「這十年來我所理解的關於食材與產地的一切，最終即以一顆十克的巧克力表達出來。」

 

透過友善食農計畫回饋社會

蘇怡帆長年與在地農夫互動並建立友好情誼，每回在北投社區大學「青菜社」農業市集買菜，相識的農友總會半買半相送。除了菜攤上的盛情款待外，她更在合作過程體會農友不辭風雨的情意：「雨天在草高過膝的斜坡上採摘桶柑很危險，所以如果遇上大雨，即使農夫無法供應也沒關係，但他們知道這樣店裡就會斷貨，所以仍然穿著雨衣溼淋淋地出現，提著一大袋桶柑，請我先拿去用。遇到這些待人真誠的農夫，總會讓我覺得多了一點力氣，還可以再多做點什麼。」

 

「從事烘焙業的過程，我從農夫身上獲得太多，而農夫堅持友善耕作的努力卻幾乎不被看見。」因此從四年前開始，她陸續在店內舉辦食農教育活動，邀請農夫講課，讓食材供應者現身，另也設計文宣介紹甜點的食材來源，鼓勵顧客直接向農夫購買。

 

參與新奇岩社會住宅「青創計畫回饋計畫」，則讓她有更大空間推廣友善食農理念。她與新奇岩社宅青創團隊製作Podcast「奇岩星球」，並主持該節目的「北投人X甜點師」專題，介紹北投小農的故事，再配合舉辦土地小旅行，例如去陽明山的桶柑園採摘蔬菜、在八仙六代園體驗割稻等，讓更多人知道北投的生活與農業如此接近，進而願意稍微改變日常消費行為：「如果大家原本在超市買菜的比例是百分之百，是否可能改為三成至五成的比例向青菜社的農夫買菜？」

 

一個從外地移居北投的甜點師，從米倉走向稻米的產地，以味覺喚起人們對北投的認識。這片風土不但湧出療癒身心的溫泉，也孕育風味獨特的物產，而以友善農業食材創作的甜點，又能回饋農人、土地、社區及社會，形成共好的循環。

圖：蘇怡帆於2018及2019年分別獲得世界巧克力大賽銀獎及金獎，「雙年世界巧克力大賽獲獎禮盒」即集結台灣茶酒交融的得獎作品。

圖：新奇岩社宅靑創團隊在八仙六代園舉辦土地小旅行，讓更多人了解食材與產地的故事。（圖片提供：蘇怡帆）